🌿山椒

山椒 はどんな食べ物？

山椒は、日本と朝鮮半島に自生するミカン科の木で、実・皮・若葉（木の芽）のすべてが香辛料として使われてきた、日本固有のスパイスです。縄文時代の土器から種子が見つかるほど古くから食べられ、平安時代の医学書にも薬として登場します。うなぎに粉山椒、筍に木の芽、ちりめん山椒。日本の食卓に残った数少ない在来のスパイスです。特徴は『辛味』ではなく『しびれ』で、成分のサンショオールが触覚の受容体を刺激して、舌に細かな振動のような感覚を起こします。中国の花椒（ホアジャオ）は近縁の植物で、四川料理の『麻（マー）』もこの仲間の働きです。漢方では山椒の果皮を『蜀椒（しょくしょう）』と呼び、胃腸を温めて動きを助ける生薬として、冷えによる腹痛や消化不良に使われてきました。胃腸の動きを整える漢方薬『大建中湯』の主成分でもあり、腹部手術後の腸の動きを助ける目的で医療でも使われています。ヒトでの研究が積み重なっているのはこの分野です。40代で『お腹が張る』『冷えると腹の調子が悪い』という方には、なじみのある使い方がそのまま役立ちます。柑橘に近いさわやかな香りは、塩や醤油を減らしても味が引き締まるので、減塩にも向いています。若葉を軽くたたいて香りを立て、粉山椒は使う直前に。粒山椒を佃煮や煮物に入れると、香りとしびれがゆっくり移ります。刺激が強いので量は少なめに、妊娠中の方は多量を避けてください。

山椒 の食べ方・組み合わせのヒント

• 01冷えによる腹痛・膨満に。漢方（大建中湯）の主成分としても使われる。
• 02柑橘に近い香りで醤油・塩を減らしても味が締まる。うなぎ・筍・煮物に。
• 03粉は使う直前に、木の芽はたたいて香りを立てる。量は少なめに。

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